🍓 Le Coulis de Framboise🍓

Le coulis de framboise est un incontournable de la pâtisserie et des desserts. Sa couleur vive et son goût acidulé réveillent n'importe quelle préparation, d'un simple yaourt à un cheesecake sophistiqué. Voici tout ce qu'il faut savoir pour le maîtriser.

🍓 La Recette Inratable

Cette recette est simple, rapide et donne un coulis au goût de fruit bien prononcé.

Ingrédients :

• 250g de framboises (fraîches ou surgelées)
• 50g à 70g de sucre en poudre (ajustez selon votre goût et l'acidité des fruits)
• 1 cuillère à soupe de jus de citron (pour la conservation et rehausser la couleur)
• 1 cuillère à soupe d'eau (si les fruits sont très denses)

Préparation :

1. La Cuisson (Rapide) :

• Mettez les framboises, le sucre et le jus de citron dans une petite casserole.
• Faites chauffer à feu moyen pendant environ 5 à 10 minutes. Les framboises doivent juste éclater et le sucre doit être complètement dissous. Il n'est pas nécessaire de faire compoter longuement, cela préserve le goût du fruit frais.

2. Le Mixage :

• Versez la préparation dans un mixeur (blender) ou utilisez un mixeur plongeant directement dans la casserole (hors du feu).
• Mixez finement jusqu'à obtenir une purée liquide homogène.

3. Le Tamisage (L'étape clé) :

• C'est l'étape essentielle pour obtenir un coulis lisse et professionnel, sans les petits grains (akènes) de la framboise.
• Placez un tamis fin (une passoire fine) au-dessus d'un bol.
• Versez la purée de framboise dans le tamis.
• À l'aide d'une maryse (spatule souple) ou du dos d'une cuillère, pressez la purée contre les parois du tamis pour en extraire tout le jus et la pulpe. Raclez régulièrement le dessous du tamis.
• Continuez jusqu'à ce qu'il ne reste plus que les grains secs dans le tamis.

4. Refroidissement :

• Laissez votre coulis refroidir complètement avant de le transférer dans un biberon de cuisine, un bocal ou une bouteille.
• Conservez-le au réfrigérateur.

🍓 Trucs et Astuces de Pro

• Coulis Cru (Sans Cuisson) : Pour un goût de framboise encore plus frais, vous pouvez mixer les framboises fraîches (non surgelées) avec du sucre glace (qui se dissout mieux à froid) et du jus de citron. Tamisez ensuite. Ce coulis est délicieux mais se conserve moins longtemps (24h au frais).
• L'importance du Tamis : Ne négligez pas l'étape du tamisage. C'est ce qui fait la différence entre une "purée" et un "coulis". Pour une finesse extrême, vous pouvez même utiliser une étamine (tissu fin).
• Ajuster la Texture :

• Trop épais ? Ajoutez une cuillère à soupe d'eau ou de jus de fruit (orange, citron) pour le détendre.
• Trop liquide ? Faites-le réduire quelques minutes de plus à feu doux. (Attention, le coulis épaissit toujours en refroidissant).

• Le Sucre : Goûtez toujours vos fruits avant de sucrer. Des framboises très mûres demanderont moins de sucre. Vous pouvez utiliser du sucre blanc, de la cassonade (pour un goût plus ambré) ou même du sirop d'agave.
• Les Variations :

• Mentholé : Ajoutez quelques feuilles de menthe fraîche pendant la cuisson et retirez-les avant de mixer.
• Vanillé : Ajoutez les graines d'une demi-gousse de vanille.
• Floral : Une pointe d'eau de rose ou de fleur d'oranger peut être surprenante.
• Mix de fruits : N'hésitez pas à mélanger framboises, fraises, mûres ou cassis.

• La Conservation :

• Réfrigérateur : Le coulis cuit se conserve 4 à 5 jours au frais dans un récipient hermétique.
• Congélation : C'est la meilleure solution ! Versez le coulis dans des bacs à glaçons. Une fois congelés, démoulez les cubes et placez-les dans un sac de congélation. Vous aurez ainsi des portions individuelles prêtes à l'emploi (à décongeler au micro-ondes ou à température ambiante).

  

   

🍓 Une Petite Histoire du Coulis

Le mot "coulis" vient du vieux français "coleïs" (qui coule), lui-même dérivé du latin colare qui signifie "couler" ou "filtrer".

À l'origine, au Moyen Âge, le terme ne désignait pas une sauce sucrée. Un coulis était le jus ou le bouillon filtré (passé au couloir, l'ancêtre du tamis) d'une viande, d'un poisson ou de légumes. C'était une base de sauce salée très concentrée.

Ce n'est que bien plus tard, avec l'évolution de la gastronomie et la démocratisation du sucre, que le terme a été appliqué aux purées de fruits. La framboise, fruit rouge délicat et apprécié des rois (Louis XIV en était friand et en faisait cultiver à Versailles), s'est naturellement imposée comme la reine des coulis.

Aujourd'hui, le coulis de framboise est devenu un classique, utilisé autant en pâtisserie fine pour napper un entremets qu'à la maison pour sublimer une simple boule de glace vanille.

Cette histoire nous vient de la mythologie grecque et raconte pourquoi les framboises ont leur belle couleur rouge.

L'Origine Blanche

Selon la légende, à l'origine, toutes les framboises étaient blanches. Elles poussaient en abondance sur le Mont Ida, en Crète.

C'est sur ce même mont que la déesse Rhéa avait caché son nouveau-né, le futur dieu Zeus, pour le protéger de son père, Cronos, qui avait l'habitude de dévorer ses enfants.

Les Pleurs de Zeus

Rhéa confia le bébé Zeus aux soins des nymphes de la montagne, dont la plus dévouée était Ida (parfois aussi appelée la fille du roi de Crète).

Un jour, le bébé Zeus pleurait et criait si fort que ses pleurs risquaient d'alerter Cronos. Pour calmer l'enfant, la nymphe Ida voulut lui cueillir quelques-unes des framboises blanches qui poussaient à proximité, dont les dieux de l'Olympe étaient déjà friands.

Le Sang d'Ida

En se précipitant pour saisir les fruits, Ida se piqua le sein (ou le doigt, selon les versions) aux épines acérées du framboisier.

Quelques gouttes de son sang perlèrent et tombèrent sur les fruits, les tachant d'un rouge vif.

Zeus, apaisé par le fruit, fut sauvé. Et depuis ce jour, en souvenir du sacrifice de la nymphe, les framboises ne sont plus blanches mais portent la couleur du sang d'Ida.

C'est aussi pour cela que le nom botanique du framboisier est Rubus idaeus, ce qui signifie "La Ronce de l'Ida".

Les framboises (appartenant au genre Rubus, le plus souvent Rubus idaeus) sont des fruits rouges parmi les plus appréciés au jardin et sur les marchés. Il en existe une multitude de variétés, que l'on peut classer selon plusieurs critères principaux, notamment leur période de fructification et leur couleur.

1. Classification par Période de Fructification

C'est la distinction la plus importante pour les jardiniers :

Ces variétés ne produisent qu'une seule fois par an, mais de manière très abondante. La récolte a lieu en début ou milieu d'été (généralement juin-juillet) sur les cannes qui ont poussé l'année précédente (appelées "floricanes"). Après la fructification, ces cannes meurent et doivent être coupées.

Exemples de variétés non remontantes :

• 'Malling Promise' : Très précoce et productive, gros fruits coniques.
• 'Meeker' : Variété très populaire (surtout aux États-Ups) pour sa saveur et sa fermeté, idéale pour la congélation.
• 'Willamette' : Une variété ancienne, vigoureuse et résistante, produisant des fruits de taille moyenne, très parfumés.
• 'Glen Ample' : Productive, sans épines, avec de très gros fruits fermes.

Ces variétés produisent deux fois par an (d'où le nom "bifère") :

1. Une première petite récolte a lieu en fin d'été ou début d'automne (août à octobre) sur les nouvelles cannes de l'année (appelées "primocanes").
2. Une seconde récolte (la principale) a lieu l'été suivant (juin-juillet) sur ces mêmes cannes, qui sont alors devenues des "floricanes".

Beaucoup de jardiniers choisissent de les cultiver uniquement pour la récolte d'automne en taillant toutes les cannes au ras du sol à la fin de l'hiver.

Exemples de variétés remontantes :

• 'Heritage' : La référence des remontantes, très vigoureuse, fruits de bonne saveur, tardive (septembre-octobre).
• 'Autumn Bliss' : L'une des plus populaires, précoce pour une remontante (dès la fin juillet), gros fruits savoureux.
• 'Zeva' : Très productive, fruits fermes et parfumés, bonne pour les confitures.
• 'Polka' : Originaire de Pologne, très productive avec de gros fruits rouge vif et brillants, excellente saveur.
• 'Fallgold' : Une variété remontante à fruits jaunes (voir ci-dessous).

2. Classification par Couleur

Si le rouge domine, les framboises offrent une palette de couleurs surprenante, chacune avec des nuances de saveur distinctes.

Les plus classiques et les plus répandues. La plupart des variétés mentionnées ci-dessus sont rouges. Leur goût varie de très sucré à agréablement acidulé.

Elles sont souvent issues de mutations naturelles de variétés rouges. Elles ne contiennent pas d'anthocyanine, le pigment qui donne la couleur rouge.

• Saveur : Généralement plus douces et moins acidulées que les rouges, avec des notes de miel ou d'abricot.
• Exemples : 'Fallgold' (remontante), 'Golden Queen' (non remontante), 'Amber' (très sucrée).

Techniquement, ce sont d'une espèce différente (Rubus occidentalis). Elles sont très populaires en Amérique du Nord.

• Saveur : Plus intenses, plus riches et souvent moins sucrées que les rouges, avec des notes terreuses ou vineuses. Elles sont exceptionnelles en coulis ou en pâtisserie.
• Exemples : 'Black Hawk', 'Jewel', 'Bristol'.

Ce sont des hybrides naturels ou créés entre des framboises rouges (Rubus idaeus) et des framboises noires (Rubus occidentalis).

• Saveur : Elles combinent la richesse de la framboise noire et la saveur fruitée de la rouge. Elles sont souvent très grosses et vigoureuses.
• Exemples : 'Brandywine', 'Royalty' (très gros fruits).

3. Autres Facteurs de Sélection

Au-delà de ces deux grands classements, les variétés se distinguent par :

• La présence d'épines : Certaines variétés modernes sont "inermes" (sans épines), ce qui facilite grandement la récolte (ex: 'Glen Ample').
• La résistance aux maladies : Certaines sont plus résistantes au mildiou, à la verticilliose ou aux pucerons.
• L'adaptation climatique : Certaines variétés tolèrent mieux la chaleur, tandis que d'autres nécessitent plus de froid hivernal.
• L'utilisation : Certaines sont idéales pour la consommation fraîche (tendres et juteuses), d'autres pour la congélation (fermes) ou la confiture (riches en pectine et en saveur).

  

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